Alfredo Russo Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria

Qualche tempo fa avevo promesso che avrei raccontato le mie esperienze "vacanziere" ovvero  i "buoni" ricordi delle passate vacanze...  non ho dimenticato di farlo!  vi presento dunque, virtualmente o fotograficamente,   lo chef Alfredo Russo presso il ristorante  Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria. Potrei dire che ogni singolo ingrediente  viene proposto come l'essenza stessa di se stesso ma sarebbe riduttivo. Al Dolce Stil Novo, se si assaggia un semplice pomodoro, si ha la sensazione o la certezza che sia estate pura nonostante il calendario "dica" sia il 10 gennaio, non c'è solo la ricerca delle materie prime, lo studio dell'alta cucina, il collegamento con la tradizione e lo sguardo al futuro, c'è molto molto di più, solo assaggiare e assaporare questi piatti  gli rende giustizia. 

http://www.dolcestilnovo.com/website/

Linda

Le Streghe delle Sorelle Simili

Ormai le ho fatte così tante volte ma non ci stancano mai, faccio sempre una dose doppia e le conservo sia congelandole che in sacchetti ben chiusi nella dispensa: sono ottime con i salumi, i formaggi teneri e salse varie ma anche da sole. Devono il loro nome al fatto che venivano utilizzate dai fornai per testare se il forno fosse pronto alla cottura del pane e poiché spesso questa pasta bruciava venivano chiamate appunto Streghe. Non ho modificato nulla della ricetta per cui  riporto fedelmente quella tratta dal libro "Pane e roba dolce" delle Sorelle Simili.

Ingredienti
500 g di farina 00
250 g di acqua circa
25 g di lievito di birra
50 g di strutto (si può sostituire con il burro)
12 g di sale
olio di semi per ungere la teglia
olio di oliva per pennellare le streghe
sale per cospargere (ho usato il fior di sale)
Procedimento

Fare la fontana e amalgamare al centro tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto non eccessivamente tenero. Lavorare 8-10 minuti poi coprire con una ciotola e far lievitare 45-50 minuti (io ho usato il Kenwood). Staccare  un pezzetto di pasta e, senza lavorarla, metterla sul tavolo infarinato, appiattirla con il matterello non troppo sottile, cospargerla di farina, raddoppiarla, tirarla di nuovo con il matterello; lo spessore deve essere uguale o inferiore allo spazio che separa i due rulli nella loro apertura massima, infine tirarla sottile passandola in uno spazio intermedio e fermandosi al penultimo. Si può utilizzare anche solo il matterello anziché la macchina per la pasta ma in questo caso va assottigliata direttamente nella teglia con le mani. Disporre la sfoglia sulla teglia unta con olio di semi, pennellarla con olio di oliva, cospargerla con poco sale e tagliarla a losanghe con una rotella dentata (io la taglio sul piano di lavoro e le dispongo nella teglia già tagliate). Cuocere a 210-220° C per 10-12 minuti circa. Considerando che verranno 4 o 5 teglie  di cm 30X40,  significa che fra la cottura della prima teglia e l'ultima passeranno 50 o 60 minuti, quindi per evitare che le ultime siano passate di lievito, con il risultato di diventare troppo secche o poco profumate, è consigliabile dividere in due l'impasto e metterne uno ben coperto in frigorifero in attesa di terminare di cuocere l'altro.

Elisa

 

 

 

 

Crumpets

Tra un delirio e l'altro, una vacanza e l'altra, qualche settimana d'intorpidimento non ho aggiornato il blog. Ho dovuto un pò correre, ma non ho mai dimenticato il mio piacere più grande, la cucina, così il mio rientro sarà caratterizzato da tutti i "buoni" ricordi di questo periodo. La giornata non inizia se non si fa una buona colazione, e dove sono stata la colazione è veramente importante, ed allora crumpets.

Ingredienti

• 200 g farina manitoba
• 1 cucchiaino  di lievito
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 uovo
• 400 ml (o quanto basta) di latte o di acqua tiepida
• sale qb
• un cucchiaio d'olio evo

per guarnire

• golden syrup o miele o sciroppo d'acero
• zucchero a velo
• crema di  cioccolato e nocciole http://saleevaniglia.blogspot.it/2012/09/crema-di-cioccolato-e-nocciole.html
• frutta

Procedimento

In una ciotola versate la farina, il lievito e lo zucchero, incorporate l'uovo quindi unite il latte a poco a poco sino ad ottenere una pastella non troppo liquida, aggiungete una punta di sale. Scaldate una padella antiaderente che ungerete con un filo d'olio che poi rimuoverete con uno scottex. Versate due cucchiai  circa d'impasto per formare dei cerchi di  8/10 cm di diametro. Appena il composto inizierà ad addensarsi e quindi a staccarsi dalla padella, giratela e terminate la cottura dall'altro lato. Servite i  crumpets caldi con golden syrup, zucchero a velo o crema di  cioccolato e nocciole o frutta fresca.

Buona giornata! 

 Linda

 .

Dolce di ricotta, pinoli e gocce di cioccolato

Questo dolce è il risultato dell'unione di due ricette che mi ha gentilmente passato mia cugina Gianna (ottima cuoca). Non ho potuto fare la foto all'intero dolce perché, quando ho deciso di pubblicarlo, ne era rimasto solo un  pezzettino. E' un dolce molto buono perché rimane umido all'interno e si scioglie in bocca, davvero ottimo a detta di tutti coloro che l'hanno assaggiato.

 

Ingredienti

300 g di ricotta (io di mucca)

280 g di zucchero

300 g di farina

3 uova intere

200 g di burro

un pizzico di sale

1 bustina di lievito per dolci

140 g di pinoli

180 g di gocce di cioccolato (a noi piacciono molto ma si possono diminuire)

 

Procedimento

Accendere il forno a 200° C

Sbattere a lungo le uova con lo zucchero e un pizzico di sale nel Kenwood. Aggiungere,  la ricotta, poi, mescolando con una spatola, il burro fuso e fatto raffreddare, alternandolo con   la farina, mescolata al lievito. Unire le gocce di cioccolato. Imburrare una tortiera di 28 cm di diametro, cospargerla di pinoli roteandola per distribuirli in modo uniforme. Versarvi l'impasto, mettere in forno e abbassare la temperatura a 160 gradi, cuocere per un'ora e dieci minuti facendo la prova stecchino che dovrà uscire asciutto (nel mio forno a gas è bastata un'ora di cottura).

 





 Elisa



Buon Natale

Un caro augurio per un sereno Natale da Linda ed Elisa

 

 

 

 



Calamari ripieni di verdura

Dopo il periodo "bianco" conclusosi qualche mese fa, posso seriamente affermare che questo sia il mio periodo "allegria"; ho voglia di cucinare piatti colorati e  leggeri. Forse i calamari non saranno stati felicissimi di finire nella mia padella, ma purtroppo o per fortuna non sono vegetariana e devo dire che il loro "sacrificio" mi ha reso veramente soddisfatta della mia ricetta.

Ingredienti

• 4 calamari medio piccoli
• 1 scalogno
• 2 zucchine medie
• 2 carote medie 
• 100 g di piselli primavera
• sale qb
• cardamomo, curry, curcuma qb
• olio evo
•  100 g di cous cous
• brodo vegetale

Procedimento

Pulite i calamari e metteteli da parte; mondate lo scalogno e tagliatelo a fettine sottilissime, pulite e tagliate a julienne  carote e  zucchine, ma tenetele separate.

In una padella antiaderente, leggermente unta d'olio, rosolate, facendo molta attenzione a non bruciarlo, lo scalogno, quindi toglietelo dalla padella e senza lavarla saltate gli altri ingredienti, uno per volta, ognuno con i propri tempi facendo attenzione che le verdure rimangano colorate e croccanti. Appena tutte le verdure saranno cotte riunitele salatele e saltatele assieme per pochi secondi a fuoco vivo.

Riempite con cura i calamari, un po' meno del limite della sacca, sennò il ripieno tenderà ad uscire,  poi procurate un piccolo foro all'estremità, di modo che se si formerà del vapore all'interno potrà uscire anche da qui. 

Fate tostare il cous cous, quindi copritelo con il brodo vegetale e spegnete la fiamma.

Mettete in padella due cucchiai di olio, i calamari ripieni e le verdure rimaste, aggiustate con le spezie e cuocete a fiamma vivace, attenzione a non superare la cottura o i calamari diventeranno duri. Impiattate  i vostri calamari  con il cous cous e le verdurine.

Linda

Ragù di tonno

Ragù di tonno...non proprio tonno ... Palamita!

La Palamita si può trovare facilmente sui banchi del mercato del pesce in Liguria, come in altre regioni costiere, pensate che in toscana a San Vincenzo c'è persino una festa "Tutti pazzi per la Palamita".

Molto simile al tonno, nelle sue qualità organolettiche, ha il vantaggio di essere venduto ad un prezzo nettamente inferiore, forse perché meno "famoso" dei cugini pinna gialla o tonno rosso. In questi giorni un piccolo esemplare di un kg circa è caduto nella mia rete, o forse sarebbe meglio dire nella mia pentola! E come per il maiale sulla terraferma anche per il "tonno" in mare non si butta via nulla e così  ho fatto un ottimo ragù con le estremità meno pregiate.

Ingredienti

• una Testa e una coda della Palamita
• 200 g  di polpa spinata di  carne
• mezza cipolla
• un aglio vestito
• 5 /6 rametti di prezzemolo
• sale peperoncino qb
• un cucchiaio di aceto di zenzero (gocce di limone in alternativa)
• vino bianco qb
• 600 g di passata di pomodoro 
• olio evo qb

Procedimento

Pulire il pesce, tagliare la testa e la coda e tenetela da parte, ricavare altri 200 g di carne dal corpo e tagliatela a cubetti.

In una pentola capace, possibilmente antiaderente, io ho usato la mia Staub, versate l'olio  e un trito con la cipolla e le foglie di prezzemolo, unite l'aglio vestito, il peperoncino e i gambi del prezzemolo rimasti quindi rosolate dolcemente. Terminata questa fase unite la testa e la coda del  pesce, dopo pochi minuti aggiungete i tocchetti  di pesce, questi tenderanno a disfarsi   ma creeranno l'effetto ragù che desideriamo, quindi salate. Rosoliamo il tutto molto bene senza che gli odori brucino ma dando tempo al pesce di sprigionare tutti i suoi aromi, quindi unite l'aceto di zenzero e se necessario il vino bianco, evaporato il liquido eliminate il peperoncino, l'aglio e i gambi del prezzemolo,  aggiungete il pomodoro, fate cuocere almeno una ventina di minuti. Se cuocete della  pasta potrete gustare un buonissimo ragù di mare.

 Per saperne di più:

http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=1#.UqDHBPbxR8c

Linda