Antica corte pallavicina

Ebbene si!  C'è stato un periodo che ci siamo  divertiti all' andar per ristoranti, così, in ordine casuale, condividiamo con voi le nostre esperienze. Questa è la volta dell' Antica corte Pallavicina un ristorante che ha ricevuto la Stella della Guida Michelin 2011, dove lo chef Massimo Spigaroli "racconta" i sapori della Bassa Parmense, tra tradizione e raffinatezza utilizzando materie prime dei piatti proposti quasi esclusivamente di produzione propria, tra i quali mais, pioppeti, uva, verdure di ogni tipo, frutta, allevano maiali, bovini, polli, oche, anatre, producono  inoltre ll Culatello di Zibello, lo Strolghino di Culatello, la Coppa, la Pancetta e i migliori salumi tipici della Bassa Parmense.

Una cucina interessante in un ambientazione incantevole.

Abbiamo potuto assaggiare due menù denominati del territorio e evoluzione  di cui alleghiamo l'elenco delle portate e alcune foto dei piatti.

Verdure miste dell'orto su crema di zucca

Podio di culatello con giardiniera dell'orto 18 ,26, 37 Mesi di stagionatura

Crudo di bue

Strolghino dai 20 giorni ad un mese di stagionatura

Ravioli alle erbette e doppio burro e parmigiano delle vacche rosse

Tortelli di parmigiana

Minestra tiepida con verdure dell'orto e soffici di parmigiano

Storione cotto nella sabbia

Coscette di rana su patata schiacciata sale e pepe rosa

Anatra leggermente speziata con relè di verdure

Galletto fidentino su riso integrale e salvia

Pane pistacchio e farro

Selezione di formaggi

Gelato alla crema e vaniglia amaretti in guazzetto di amarene

Bugnole  alla camomilla

( sale)

Passatelli in brodo

Il brodo caldo lo associo al pranzo della domenica. Da piccola mi alzavo molto presto per guardare, seduta sul tavolo della cucina, la nonna che puliva una gallina prelevata dal pollaio il giorno prima; con molta cura mi spiegava tutti i passaggi, io ero affascinata dal  rito della preparazione di quel pranzo che normalmente era la gioia mia e di mio fratello perché oltre al brodo con i tortellini il classico abbinamento erano lattuga e patate fritte! Adesso la vita frenetica che conduciamo ci "costringe" a trascurare  queste piccole tradizioni, ma, quando posso, cerco di mettere più cura nella preparazione del pranzo domenicale.

Oggi ho voluto  provare un classico dalla tradizione Romagnola, i Passatelli in brodo, una sorta di pasta  veloce da preparare dal sapore "antico".

Ingredienti

• brodo di carne
• un uovo 
• 60g di parmigiano grattugiato
• 50g di pane grattato
• scorza di limone grattata qb
• noce moscata  qb
• sale  qb

Procedimento

Portare a bollore il brodo.

Per ogni due commensali in una ciotola sbattere l'uovo e unire tutti gli ingredienti, amalgamarli con la forchetta. Si otterrà un impasto ruvido, se troppo denso  si potrà aggiungere un cucchiaio di brodo. Lasciar riposare una decina di minuti quindi mettere l'impasto nello schiaccia patate e tagliare i" vermicelli" ogni  4cm circa.

Versare i Passatelli nel brodo bollente appena saliranno a galla saranno pronti. 

Servire caldi.

( Sale)

Questo piatto tipico dell’Emilia Romagna, ma diffuso anche in Piemonte e nelle Marche, è un piatto che presenta delle sensazioni organolettiche piuttosto marcate, ciò deriva non tanto nella preparazione dei passatelli ma per il brodo di carne.

Il vino in abbinamento dovrà presentare complessivamente una buona struttura, morbidezza e freschezza . Inoltre sarà  importante che il vino sia dotato di una adeguata PAI e intensità gusto-olfattiva, giusto per reggere il confronto con la forte aromaticità del brodo.

Il vino in abbinamento da provare è il Gavi o Cortese di Gavi, gran bel vino  prodotto nella provincia di Alessandria ai confini con la Liguria. Vino che se ottenuto da uve mature ed affinato adeguatamente può ottenere quelle caratteristiche giuste per l’abbinamento con i passatelli in brodo.

Pomodori secchi sott'olio

Ormai tutto si trova pronto nelle gastronomie, nei supermercati, ma ci sono ancora delle cose che se preparate in casa hanno un sapore autentico capace di darci una soddisfazione unica.
I pomodori secchi sott'olio sono una di queste ...

Ingredienti

• 200g pomodori secchi
• 2 l di acqua
• 1 bicchiere di aceto bianco di mele
• erbe aromatiche fresche basilico, timo, prezzemolo, origano
• aglio qb
• capperi qb
• olio evo qb

Procedimento

Portare ad ebollizione l'acqua e l'aceto, unire i pomodori secchi e farli rinvenire per qualche minuto.

Quindi scolarli e metterli ad asciugare su di un canovaccio pulito. Mettere in un contenitore di vetro

alternati strati di pomodori a strati di aromi. Coprire bene con l'olio quindi lasciar riposare qualche giorno prima di mangiarli.

(Sale)

Update

Nella  versione di Vaniglia ai pomodori si aggiunge un trito di salvia e rosmarino,spicchio di aglio a fette e dadini di Auricchio piccante.

Ragù bianco con Pici

Per i sostenitori del ragù tradizionale, col pomodoro e un imprecisato numero d'ore di cottura, sara una "bestemmia" chiamarlo Ragù ma vi assicuro che la velocità d'esecuzione è inversamente proporzionale al sapore.

Ingredienti

• un mazzetto di  erbe aromatiche 
• un aglio vestito
• una carota (facoltativa)
• una costa di sedano
• uno scalogno
• una piccola melanzana
• 200g di maiale
• mezza salsiccia
• olio evo
• sale qb
• peperoncino
• pepe qb
• 180g di Pici 
• scaglie di Parmigiano

Procedimento

Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete i pici, normalmente impiegano 20 minuti per una cottura al dente.

Lavare la melanzana e tagliarla a quadretti piccoli, cuocerla a fuoco vivace in una padella antiaderente, senza olio, avendo cura di non farla bruciare, tenere da parte.

Lavare e tagliare al coltello un mazzetto abbondante di aromatiche, lo scalogno, il sedano e la carota, far rosolare il tutto nell'olio, con l'aglio vestito, unire la carne, tagliata al coltello in pezzi molto piccoli dopo pochi minuti unire le melanzane e la salsiccia, far insaporire il tutto ed eliminare l'aglio.

Aggiungere dell'altro olio se necessario e far saltare i pici nel ragù.

Impiattare e guarnire con scaglie di parmigiano.

(Sale)

Consiglio per un vino in abbinamento

Il piatto presenta una delicata tendenza dolce, grassezza, sapidità, ma su tutto prevale una ricca aromaticità e una buona succulenza. Un possibile vino in abbinamento lo immagino dalle discrete doti alcoliche, giusto per contrastare la succulenza del piatto, e dalla buona struttura e persistenza, per accompagnare la ricca aromaticità del piatto.

Con la sua freschezza, struttura e persistenza, "VIGNE DELLA BRA" Soave DOC Colli Scaligeri di Cantina Filippi riesce ad abbinarsi con piacevolezza e naturalezza al piatto.

http://www.cantinafilippi.it/cantina/schede/vigne_delbra.htm

(Roberto)