Cialde con Mousse bianca e fragole .

La scorsa settimana dovevo andare a cena da amici e volevo portare un dolce ma nello stesso tempo avevo pochissimo tempo;  reduce dalla lezione di pasticceria di Mario Vangeli ho elaborato questa mousse al sifone abbinata alla ricetta delle sue splendide cialde.

Ingredienti

Per le cialde

• 100g di farina

• 100g di zucchero a velo vanigliato

• 100g di  albumi

• 100g di burro

Per la mousse

• 250 g di yogurt

• 60 g di cioccolato bianco

• 4 g di agar agar

Per le fragole

• 200 g di fragole

• Sciroppo di glucosio ( o zucchero)

• Qualche fragola intera per guarnire.
  

Preparazione

Pulire e tagliare a piccoli pezzi le fragole quindi lasciar riposare nello sciroppo di glucosio o in alternativa nello zucchero.

Per preparare le cialde: montare con le fruste tutti gli ingredienti partendo dal burro, lo zucchero, la farina ed infine le uova, in una teglia mettere l'impasto ottenuto suddiviso in dischi di circa 8 cm di diametro infornare a 180°C sino a che non diventano un po' abbronzate in superficie .

Assemblare il tutto adagiando sul piatto da portata la cialda , sifonare la crema direttamente sulla cialda, versateci sopra le fragole e decorate a piacere.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, quindi unirlo allo yogurt filtrare e inserirlo nel sifone, caricatelo con le apposite cartucce.

 

                                     

Meringhe francesi

                                       

Dopo la preparazione della pasta frolla, che  faccio sempre in dosi industriali, seguono altre preparazioni obbligate, quali crostatine monoporzioni alla nutella e marmellata, biscotti ma soprattutto le meringhe, queste ultime a causa della notevole scorta di albumi avanzati dalla ricetta della frolla. Quindi al mattino crostata di fragole e al pomeriggio meringhe. La ricetta è in parte quella di Maurizio Santin vista sul  suo libro "Pasticceria: le mie preparazioni di base" alla quale, seguendo la ricerca di Tuki , ho aggiunto un pizzico di cremor di tartaro e apportato alcune modifiche nella preparazione (ho mescolato i due tipi di zucchero prima di unirli agli albumi e ho prolungato la cottura).
                                          

Ingredienti
 250 g di albumi a temperatura ambiente
250 g  di zucchero semolato
250 g di zucchero a velo vanigliato
1 pizzico di cremor tartaro

Preparazione
Mescolare lo zucchero semolato con quello a velo in una ciotola. Mettere gli albumi nella planetaria con un pizzico di cremor tartaro e cominciare ad azionare le fruste a bassa velocità, aggiungendo la miscela di zuccheri un cucchiaio alla volta e aumentando la velocità gradualmente fino a raggiungere quella massima. Continuare a montare fino a quando la massa non sarà lucida e alzando le fruste si vedranno dei picchi di meringa "sodi". Ci vorrà circa un quarto d'ora-venti minuti. In seguito riempire la sache a poche con la punta desiderata e posizionarle nelle teglie rivestite con carta forno (io ho usato delle sache a poche usa e getta e teglie di alluminio usa e getta). Cuocere in forno ventilato a 80°C per circa 3 ore avendo l'accortezza di aprire ogni tanto lo sportello del forno (oppure tenerlo socchiuso interponendo un cucchiaio di legno nello sportello). Lasciarle raffreddare nel forno spento e metterle in barattoli ermetici.

                                                                                                                                                (Vaniglia)